The
Grand
Chef

Alexander Østli Berg
Kjøkkensjef på Grand Café
og kaptein på Det
norske kokkelandslaget

I spisesalen på tradisjonsrike Grand Café vrimler det av gjester selv om klokken er 14.15 og det verken er lunsj- eller middagstid. Bak varmelampene på det åpne kjøkkenet, jobber kokkene systematisk og legger opp de flotteste rettene med vante bevegelser. Midt i smørøyet finner vi Alexander Østli Berg. Sammen med partner-in-crime Christofer Bengtsson leder han et team av 20 kokker, som serverer opptil 600 gjester om dagen.

Hadde du en drøm om å jobbe på Grand Café før du fikk muligheten?

Det var kanskje ikke en barndomsdrøm, men alle har jo hørt om Grand Café. Jeg ble begeistret for konseptet som var planlagt i «nye Grand Café» og det er alltid gøy å begynne med blanke ark og utvikle menyen fra bunnen av.

Når fant du ut at du ville bli kokk ?

Det fant jeg først ut da jeg var lærling på Hotel Continental. Jeg syntes det var gøy med hektiske dager og at man som kokk har muligheten til å være kreativ i hverdagen. Det er jo også en klisjé som ofte brukes, men ingen dager er like.

Kan du si noe om hva dere ønsker å få til med maten deres?

Christofer og jeg ønsker å lage mat som vi liker å spise selv. For oss er det veldig viktig med gode kvalitetsråvarer. Når man skal servere så mange gjester som vi gjør hver dag, må vi også velge riktige råvarer til dette formålet.

Hvorfor valgte du å sette Livèchekylling på menyen ?

Livèchekylling er en råvare jeg kjenner godt til fra kokkelandslaget, og som vi har vært veldig fornøyd med. I prosessen med å velge råvare til kokke-OL, var vi også på besøk på Frøshaug gård i Østfold. Å lære om opprinnelsen til produktet er viktig for meg. Det er betryggende å vite at det er kvalitet over hele prosessen bak råvaren, samt å kjenne til detaljene i denne; fôringen, at kyllingene har det bra, samt at slakteprosessen er trygg og god. Erik Gjør, som er min veldig ivrige Nortura PROFF-konsulent, har også bidratt mye i denne prosessen

Kan du si litt om hvordan det gikk i kokke-OL?

OL gikk for så vidt etter planen, men allikevel ikke. Det ble gull på varmmatretten - og det er vi veldig fornøyd med! Vi fikk blant annet veldig gode tilbakemeldinger på at vi hadde brukt alle deler av kyllingen i retten. Noen av elementene vi laget, var en confit av låret og «crispy» kyllingskinn.

Hvis du skal røpe én hemmelighet for å få til kyllingen perfekt, hva blir det?

- Det er hemmelig, sier han og ler. Jeg bruker ofte en teknikk der jeg speker kyllingen i saltlake. Dette gir et saftig, godt kyllingkjøtt med en god konsistens. Rett kjernetemperatur er selvsagt også viktig. Vi kjøper hele kyllinger og bruker hele dyret. Av beina lager vi god kyllingkraft.

Livèchekylling som hovedingrediens i Det Norske Kokkelandslagets rett på OL-menyen:

Livèchekylling med puffet quinoa, Santa Kristina skinke, brokkoli, kantareller, syltet løk, fritert gnocchi, løpestikkemulsjon og sjysaus.

Sett Livèchekylling på menyen

Hvilke type smaker liker du best
sammen med kylling ?

Kylling er en veldig allsidig råvare, jeg vil si den er den aller mest anvendbare kjøtt-typen. Du kan kombinere den med alle typer krydder, grønnsaker og garnityr. Så jeg har ingen spesielle favoritter, men er glad i å røke kyllingen. Akkurat nå har vi en rett på menyen med røkt Livèchekylling, selleri og trøffel.

Forteller dere historien om opprinnelsen
til produktet til gjestene ?

Ja. Gjestene våre er veldig opptatt av opprinnelse og spør også om dette. Spesielt viktig er det at kjøttet er norsk. Våre servitører er godt kjent med historien rundt Livèchekylling og hvor denne kommer fra.

Når du skal komponere en ny rett,
hva begynner du med ?

Nye retter begynner ofte med en vag idé. Christofer og jeg kommer kanskje på noe over en øl – eller vi blir inspirert av internasjonale kjøkken. Vi er innimellom på studieturer til for eksempel London eller Paris som gir oss mye inspirasjon og nye idéer. Det vi starter med kan være hovedråvaren i retten eller det kan være en smakskombinasjon eller teknikk vi syntes er spennende.

I hvilken retning syntes du trendene på mat går nå ?

Sunnhetstrenden er fortsatt veldig til stede, spesielt lunsjgjestene er opptatt av dette. Bærekraft-trenden som handler om å ta vare på miljøet, at dyra har hatt det bra og bruke hele dyret er også en trend vi mener fortsetter de neste årene. Ellers er det enkelt, norsk og lokalt som gjelder. Innslag av asiatiske teknikker er vi også opptatt av, for eksempel fermentering.

NÅ HAR EN NY ÆRA STARTET

Nye Grand Café har blitt en restaurant med en helt spesiell atmosfære. Det er bokstavelig talt høyt under taket, en storstue med plass til i underkant av 200 gjester. Restauranten serverer frokost, lunsj og middag. Menyen består av flere, mindre retter. Stikkord er gode smaker og råvarer i sesong.

Retten som er presentert her er: Røkt Livèchekylling med selleri og trøffel

Grand Café Oslo